Khi thị trường ngày càng khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm, việc áp dụng các hệ thống quản lý như HACCP không còn là lựa chọn, mà đã trở thành yêu cầu bắt buộc. HACCP không chỉ giúp kiểm soát các mối nguy thực phẩm mà còn góp phần nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp. Để hiểu rõ về tiêu chuẩn HACCP là gì hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây.
1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) với nghĩa là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chuẩn HACCP chính là một hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Nhờ có tiêu chuẩn này giúp các doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các rủi ro có thể gây hại trong suốt quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm cuối cùng đều được kiểm soát để đảm bảo an toàn, chất lượng khi đến tay người tiêu dùng.
2. Tiêu chuẩn HACCP áp dụng trong lĩnh vực nào?
Tiêu chuẩn HACCP được sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm và áp dụng cho bất cứ doanh nghiệp, tổ chức hay cơ sở nào hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm. Nếu các doanh nghiệp muốn khẳng định rằng các sản phẩm của mình đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo quy định thì áp dụng HACCP là rất cần thiết. Đây cũng là cách để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín thương hiệu.
>> Xem Thêm: Tiêu Chuẩn GMP Là Gì? Tìm Hiểu Các Loại Tiêu Chuẩn GMP
3. Các Nguyên Tắc Cơ Bản HACCP
HACCP được xây dựng trên những nguyên tắc cơ bản như sau:
Phân tích mối nguy hại
Đây chính là bước đầu tiên để xác định những rủi ro ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Các mối nguy này thường là các nhóm như:
- Vật lý: Các dị vật có trong thực phẩm như kim loại, mảnh vụn gỗ….
- Hóa học: Các chất tẩy rửa dư thừa trong quá trình vệ sinh khu sản xuất gây ra ô nhiễm.
- Sinh học: Các vi khuẩn, virus có thể xâm nhập và gây hại.
Các doanh nghiệp cần phải nhận diện và đánh giá mức độ rủi ro của từng mối nguy đối với sức khỏe người dùng.
Xác định rõ các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Sau khi phân tích mối nguy, doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Mỗi CCP cần áp dụng các biện pháp kiểm soát cụ thể để loại bỏ hoặc giảm thiểu rủi ro như: Điều chỉnh nhiệt độ nấu phù hợp, duy trì độ pH an toàn, kiểm soát thời gian chế biến, tuân thủ quy trình vệ sinh nghiêm ngặt…. Các doanh nghiệp xác định đúng được các điểm tới hạn sẽ đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn.
Xác định rõ ràng các ngưỡng tới hạn của CCP
Bước tiếp theo là thiết lập ngưỡng tới hạn nghĩa là các giới hạn cụ thể cần tuân thủ để đảm bảo mối nguy đã được kiểm soát. Hai vấn đề cần lưu ý như:
- Giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Đây là những con số cụ thể như nhiệt độ, độ pH, thời gian chế biến, hàm lượng muối… Nếu vượt quá hoặc không đạt ngưỡng này, sản phẩm sẽ không còn an toàn và cần xử lý ngay.
- Tiêu chí đánh giá điểm kiểm soát: Bạn cần xác định rõ mỗi điểm kiểm soát tới hạn yêu cầu gì để đảm bảo an toàn như:
- Nhiệt độ tối thiểu là bao nhiêu để vi khuẩn bị tiêu diệt?
- Có tiêu chuẩn nào của pháp luật hay khách hàng cần đáp ứng không?
- Ngưỡng nào là dấu hiệu cảnh báo cần hành động khắc phục?
Thiết lập đầy đủ các thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) luôn trong tầm kiểm soát, doanh nghiệp cần thiết lập thủ tục giám sát rõ ràng với những điểm cần lưu ý như::
- Đo lường gì và đo như thế nào? Xác định rõ thông số cần theo dõi tại từng CCP và phương pháp đo lường cụ thể.
- Theo dõi và lưu trữ hồ sơ: Mọi hoạt động tại CCP phải được ghi chép đầy đủ để chứng minh rằng quy trình sản xuất đang tuân thủ các tiêu chuẩn đã đặt ra.
- Giám sát liên tục hay định kỳ? Nếu không thể theo dõi liên tục, cần thực hiện các phép đo định kỳ đủ để xác minh quá trình vẫn trong giới hạn an toàn.
Thiết lập hành động để khắc phục
Khi một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vượt quá giới hạn an toàn, doanh nghiệp cần có sẵn hành động khắc phục để xử lý kịp thời. Điều này nhằm ngăn sản phẩm không an toàn lọt ra thị trường, tìm nguyên nhân gây lỗi, khắc phục và ngăn sự cố lặp lại. Tất cả các hành động này cần phải được lên kế hoạch trước cho từng CCP và đảm bảo quy trình luôn trong tầm kiểm soát và an toàn cho người tiêu dùng.
Thiết lập những thủ tục kiểm tra – xác minh
Sau khi xây dựng kế hoạch tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần thường xuyên kiểm tra và xác minh để đảm bảo hệ thống thực sự hiệu quả trong việc kiểm soát mối nguy. Việc xác minh giúp đảm bảo rằng mọi bước trong quy trình đang hoạt động đúng như kế hoạch.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ và các tài liệu
Doanh nghiệp cần xác định và lưu trữ đầy đủ các hồ sơ, tài liệu liên quan đến hệ thống HACCP. Điều này nhằm chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được tuân thủ và quy trình luôn trong tầm kiểm soát. Hồ sơ thông thường bao gồm: Bản phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP, Kết quả giám sát các CCP, hành động khắc phục khi có sai lệch….
4. Những lợi ích thiết thực khi doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Đối với các doanh nghiệp khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP này sẽ đem đến nhiều lợi ích thiết thực như:
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: HACCP giúp kiểm soát mối nguy trong sản xuất, đảm bảo sản phẩm an toàn và đạt chuẩn chất lượng.
- Tạo niềm tin với khách hàng: Sản phẩm có chứng nhận HACCP luôn tạo được sự tin tưởng nhờ tính minh bạch và độ an toàn cao.
- Quản lý rủi ro hiệu quả: Nhờ có tiêu chuẩn này giúp các doanh nghiệp chủ động phòng tránh lỗi, hạn chế khiếu nại và sai sót trong sản xuất.
- Tăng sức cạnh tranh: Doanh nghiệp có chứng nhận HACCP sẽ có sự cạnh tranh tốt hơn trên thị trường.
- Tối ưu chi phí: Nhờ có HACCP cũng góp phần kiểm soát tốt quy trình giúp giảm thất thoát, tiết kiệm chi phí và nâng cao doanh thu.
- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng: Sản phẩm đạt chuẩn HACCP giúp giảm nguy cơ ngộ độc, bệnh từ thực phẩm, mang lại sự an tâm cho người dùng.
5. Kết luận
Tiêu chuẩn HACCP không chỉ là công cụ kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả, mà còn là yếu tố cốt lõi giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng HACCP là cần thiết trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và tiêu chuẩn chất lượng.
